わさびとごまは、それぞれ独自の風味を持つ食材ですが、実はこの二つが組み合わさることで、驚くほど奥深い味わいが生まれることをご存知でしょうか。
ごまは日々の食卓に欠かせない歴史ある食材です。一方、わさびは刺身の脇役として認識されがちですが、ごまと同じく古くから日本で使われてきました。この記事では、わさびの魅力を中心に、わさびとごまの相性とその美味しさを紹介していきます。

わさびの魅力

わさびは古くから魚の生臭さを抑えるために用いられてきました。江戸時代後期に、握り寿司に使われたことから一般庶民に広まりましたが、生臭みを消し、細菌の増殖を抑える効果があることが、経験的に知られていたと考えられます。

現在、寿司は世界的な料理として知られ、わさびの認知度も高まっています。和食だけでなく、牛肉ステーキの薬味として使われたり、ソースやドレッシングの隠し味としても使われるようになりました。
わさびの独特な辛味と爽やかな風味は、和食の枠を超えて多様な料理に使われる可能性を秘めています。

根茎だけでなく葉や茎も楽しめる

わさびは日本が原産のアブラナ科の植物で、根茎をおろすと得られる強烈な香りが特徴です。
わさびはもともと山間部の渓流に自生していましたが、400年以上前から農作物としての栽培が始まりました。わさびには、湧水を利用した沢わさび（水わさび）と、涼しい山林の畑で育てられる畑わさびの2種類があります。沢わさびは主に根茎をすりおろして食べられますが、畑わさびは葉や茎も食用にされます。根茎だけでなく、葉や茎にも独特の爽やかな辛味と香りがあり、漬物などの加工品としても人気があります。

アブラナ科には、ホースラディッシュという植物もあり、ローストビーフの薬味として使われます。わさびと区別するために、ホースラディッシュを「西洋わさび」、本わさびを単に「わさび」と呼ぶことが多いです。

栄養豊富な清水で育つ

沢わさびの栽培には、清冽な水が豊富にある環境が必要で、水温は年間を通じて10℃から15℃が理想です。水がしみ通りやすい砂地や礫地が適しており、強い日差しを避けるため、栽培環境が限られる貴重な作物です。

このような土地で育ったわさびは、土壌の生産力を最大限に活かす有機農産物の原則には合致しないため、有機農産物の認証は得られません。しかし、滋味豊かな湧水を使用し、常に水が流れる状態で栽培されるため、肥料や農薬をほとんど使わない栽培が可能です。
最近では、無農薬にこだわる農家も増えています。また、日差しを避けるために、周囲に遮光樹木を植えることが一般的です。一方、畑で栽培される畑わさびは、有機JAS認証の対象となります。

【信州安曇野のわさび】

安曇野は明治時代から「わさび」を生産しており、北アルプスの雪解け水による豊富な湧水を活かし、長野県の沢わさび生産量は全国1位となっています。国内唯一の「平地式（へいちしき）」栽培法や、世界最大の栽培面積を誇る「大王わさび農場」を持つ観光名所としても知られています。安曇野の清冽な湧水によって、質の良いわさび生産が可能となっているのです。

わさびの辛味

わさびをすりおろしたときにツーンとする独特な辛味があるのは、アリルイソチオシアネートという成分によるものです。この成分については、さまざまな研究が行われており、興味深い特性が報告されています。また、抗菌・抗カビ用品への活用も検討されているようです。

ちなみに、アリルイソチオシアネートは細胞組織が破壊されたときに起こる酵素反応によって生成しているので、わさびをそのまま丸ごとかじってもあまり辛くはありません。きめ細かくすりおろすほど、わさびの細胞組織が破壊されてアリルイソチオシアネートが生成されるため、より強い辛味を感じることができます。

なお、チューブタイプのわさびは、本わさびの他にホースラディッシュなどを加えて作られており、成分構成が異なるため、本わさびとは異なる特性を示します。

わさびの機能性

わさびの辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、古くからその抗菌作用が知られており、食品の保存などにも利用されてきました。
わさびの根茎に含まれる成分の中には、近年、抗酸化作用や血流改善作用などが注目されているものもあります。これらの成分については、さまざまな研究が行われており、さらなる検証が期待されています。

ごまの魅力

ごまは、私たちの食卓に欠かせない馴染み深い食材です。わさびと同様、日本の食文化において古くから使用されてきました。
ごまの魅力については、以下の記事で詳しく紹介していますので、ぜひご覧ください。

【ごま】小さな粒に秘められた魅力をまとめて解説！
ごまの栄養成分｜体に良いと言われる理由

わさびとごま｜相乗効果が生み出す食体験

わさびとごまを組み合わせることで、独特の風味と奥深さが生まれます。単体で楽しむのはもちろん、一緒に味わうことで、それぞれの持ち味が引き立てられ、全く新しい食体験ができるのです。

刺激と香りの調和

わさびのツンとした刺激と、ごまの香ばしさが口の中で調和します。わさびの爽快感が食欲をそそり、一方でごまの風味がわさびの刺激を包み込み、より複雑で豊かな味わいになります。

味の相乗効果

わさびの辛味は、ごまの風味をより際立たせる役割を果たします。同時に、ごまの甘みがわさびの辛味を和らげ、より深い味わいを作り出します。この組み合わせは、単なる味の足し算ではなく、新たな味覚体験を生み出す掛け算のような効果をもたらします。

機能性と栄養価のプラス効果

わさびとごまは、それぞれに特徴的な機能性成分や栄養成分を含んでいます。わさびに含まれるイソチオシアネートは、抗菌作用や消化を促進する働きがあることが知られています。また、わさびはカリウムやカルシウムといったミネラル、ビタミンCを多く含みます。
一方、ごまには、機能性成分であるセサミンなどのゴマリグナン、抗酸化作用のあるビタミンEや、良質な脂質、マグネシウムや鉄などのミネラルが豊富に含まれます。これらの食材を組み合わせることで、よりバランスの取れた栄養摂取や機能性が期待できます。

わさびとごま｜相乗効果を手軽に体験！

ご家庭に常備されていることが多いごまに対し、わさびは必要に応じて用意される方が多いのではないでしょうか。
そこで、手軽な商品をご紹介します。真誠の「わさびごま」は、信州安曇野産本わさびを使用し、上品で風味豊かな辛みと爽やかな香りと、香ばしくコクのあるごまを楽しめます。

信州安曇野産　本わさび使用　わさびごま

「わさびごま」に合うレシピ

やさしい刺激と芳醇さをプラス

1.アボカドとチーズのわさびごまトースト
2.わさびごま鮭茶漬け
3.わさびごま五目稲荷
4.塩豚角煮

さっとトッピングするだけでいつもの料理が新鮮に!

5.ごぼうサラダ
6.まぐろのたたき丼
7.鯛の漬けちらし寿司
8.わさびごまホルモン炒め

わさびとごまの相性の秘密！風味豊かな組み合わせで料理がもっと美味しくなる：まとめ

わさびとごまの組み合わせは、味覚だけでなく、嗅覚も楽しませてくれます。それぞれの食材が持つ特徴が、互いを引き立て合い、新しい食体験を生み出します。
ぜひ、様々な料理にわさびとごまを取り入れて、その相乗効果を味わってみてください。

出典
日本貿易振興機構 農林水産物・食品（https://www.jetro.go.jp/agriportal/pickup/wasabi.html）を加工して作成
“特用林産物生産統計調査” 農林水産省 (https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/tokuyo_rinsan/)
文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」
参考
静岡水わさびの伝統栽培~発祥の地が伝える人とわさびの歴史~（https://shizuoka-wasabi.jp/heritage/pdf/shinseisho.pdf）