ごまの種類をいくつ知ってる？種類と製品別にごまを徹底解説！

2022/06/29

「ごま」と聞いて思い浮かぶごまはどのようなものでしょうか。

色や形、においなど人によって様々なごまの姿がイメージされると思いますが、その通りごまの種類は一つだけではないのです。

では、ごまは実際に何種類あるのでしょう。普段何気なく口にするごまですが、改めて考えるとごまについてよくわからない方も多いかもしれません。

ごまは栄養が豊富で使い勝手が良い食べ物。ここでは、種類別にごまの特徴や他との違い、使い分けについて解説します。
ごまの奥深さを知れば、きっと毎日の生活にごまを取り入れたくなるはず！

ごまは栄養が豊富な歴史ある植物

「ごま」とはごま科ごま属に分類され、種まきから収穫までが1年以内に完結する一年草と呼ばれる植物です。
先がラッパのように広がる白やピンク色の花が咲き、花が落ちた後に残るサク果の中で育つ種が通称「ごま」。割れたサク果から種が出てくる様子はアラビアンナイト物語の「開けゴマ」の呪文のもとになったという説もあります。

ごまの種には脂質やタンパク質、鉄、カルシウムなどのミネラル、ビタミンなどの栄養素が含まれています。これらの成分以外にも、セサミンやセサモリンなどのゴマリグナンといわれる栄養素があるのがごまの特徴。
ゴマリグナンは脂質の代謝を促進する作用があり、老化防止や生活習慣病の予防や改善に期待されるとして近年は特に注目されるようになりました。

しかし、ごまの健康作用は古代エジプトで既に発見されています。王様の食事や重要な儀式に出されたり、熱さから皮膚を守る塗り薬として使われていました。さらに、ピラミッド建設時の労働者もごまを摂取していたという記録も、エジプトで出土した世界最古の医学文献にあるようです。健康に良いごまは当時はとても貴重なもので、ごま一粒と牛一頭を交換したというほどの価値がありました。

一粒は小さいですが、栄養も歴史もたっぷりつまっているごまは、今も昔も私たちの生活に欠かせない大切な存在です。

ごまの種類は3つある

高温多湿な環境で育つごまは、アフリカはサバンナが発祥の地と言われています。
現在はスーダンやミャンマー、タンザニア、インドなどのアジアやアフリカが主な生産地。ごまは日本でも栽培されていますが、手間がかかるため生産量は限られ、国内のごまの99%以上が輸入品になります。

ごまは種類別に分けると、「白ごま」「黒ごま」「金ごま」の3種類があります。これはごまの種皮の色の違いによるもので、色の濃淡などもっと細かく分けると世界中には約3000種ものごまがあるとか。

大きく3種類に分けられるごまは、含まれる栄養素はほとんど変わりません。味や香り、見栄えなどで使い分けてみましょう。

白ごま

甘くて香ばしい、どの食べ物にも合うのが「白ごま」。白ごまは主に東南アジアや中南米、北アフリカで生産されています。日本では鹿児島県の奄美群島に属するサンゴ礁の島、喜界島で生産される白ごまが有名。他にも、農業に関する国内最大の研究機関、”農研機構”がごまの発展のために開発した”まるひめ”という白ごまが、セサミンやセサモリンの含有量が多く栄養面から注目されています。

薄いベージュ色をした白ごまは、色が目立たないのでほとんどのメイン料理の見た目を変えずに使うことができます。ご飯や味噌汁にかけたり、サラダやパスタにトッピングしたり、お菓子や飲み物に混ぜて頂くなど、ごまを強調したくないけれど甘味と香りをプラスしたいときに向いています。また、脂質が多いのでごま油としても加工されやすく、炒め物やおつまみなどから白ごまを摂取することもできます。

【おすすめの白ごま料理】

豚汁
ワカメスープ
担々麺
チヂミ
パンケーキ
アイスクリームなど

黒ごま

黒色の皮を持つ黒ごまは、ごま特有の香ばしさは薄めなのが特徴です。その分、他のごまよりも独特な味を感じる方もいるでしょう。一方で含まれる脂質が少なくヘルシーな黒ごまは、健康を意識する場面で度々重宝されてきました。

そのような黒ごまは、白ごまより栽培エリアが限られ中国やミャンマー、タイ、ベトナムなど東南アジアでの栽培が主です。しかし、寒さにも強いので日本では”岩手黒”や”まるえもん”といった東北で育つ黒ごまもあります。

目を引き付ける黒ごまは、料理に色を加えたいときにおすすめ。黒色のもつ引き締め効果で料理の見た目が一気にまとまります。そのほか、香ばしさは控えめで比較的苦みがあるので味に変化を出したいときに使うのも良いですね。

【おすすめの黒ごま料理】

赤飯
サツマイモスープ
インゲンのごまあえ
クッキー
お団子
おせんべい
プリンなど

金ごま

黄色い種皮の金ごまは、良いとこどりのごま。豊かな香りと強い甘み、見た目の美しさ、そして健康に良い脂質も豊富に含まれています。

まさにごまの魅力を全て詰め込んだかのようなごまですが、生産量が少ないという現状があります。日本では主にトルコから輸入されている金ごまは、輸入ごま全体のわずか1%前後しかありません。国内産の金ごまはさらに貴重で、金ごまは他のごまに比べて価格が高いのも特徴です。

香りも味も良い金ごまは、特別な日の料理に使うのがおすすめ。料理に上品さが加わり、豊かな香りが美味しさを引き立ててくれます。

【おすすめの金ごま料理】

ちらし寿司
天ぷら
コロッケ
アイスクリーム
フレンチトーストなど

ごまの製品は5つある

私たちが「ごま」を食べるまでの過程には、ごまを茎の根本から刈り取ったあとにまずサク果を乾燥させることが必要です。乾燥させるとサク果が開き、ごまが中からでてきます。その後の加工方法によって、製品別に分けられたごまが誕生します。

製品別に分けられるごまは５つで「洗いごま」「いりごま」「すりごま」「練りごま」「皮むきごま」です。それぞれの加工方法によるごまの違いを知ることで、ごまの楽しみ方がますます広がりますよ。

洗いごま

収穫したごまからゴミを取り除き、洗浄・乾燥させた状態のごまを「洗いごま」といいます。ほぼ自然な状態なので「生ごま」といわれることも。流通は少ないですが、大型スーパーやごま専門店などで購入することができます。

洗いごまの状態では食べることができないので、必ず火を通してからいただきましょう。

洗いごまは、ごまの焙煎そのものやごまの炒りたての香りを楽しみたい方におすすめのごまです。

【洗いごまの炒り方】

水に濡らし、鍋に入れた粒同士が重ならないよう木しゃもじなどで混ぜながら中〜強火で炒める
最初の3粒がはじけたら鍋を火から降ろす
その後2〜3分ほど余熱で熱を加える

こうして食欲をそそる美味しいごまが完成します。火加減や炒める時間を調節すると自分好みのごまを作ることができますよ。

いりごま

上記の洗いごまを焙煎したものが「いりごま」です。袋から出してそのまま食べられ、広くご家庭で使われるスタンダードなごま。ごまと聞くといりごまの姿をイメージする方が多いのではないでしょうか。

火を通していない状態では平らな形をしているごまですが、水分が蒸発することで中身が膨らみ普段私たちが目にするふっくら丸い形になります。そして、いりごま特有のプチプチした食感は焙煎して初めて生まれるもの。熱を通して硬くなった皮と中身の間に隙間ができることで、噛んだ時に弾けるような食感が得られます。

また、市販のいりごまをもう少し美味しくいただきたいという場合は、フライパンで軽く炒るとごまの甘い香りが立ち味も良くなります。

いりごまは、ご飯やお味噌汁にかけるなどそのままでも食べられますし、揚げ物の衣として使うのも手です。お菓子との相性も良く、パンケーキやクッキーに混ぜるのもいりごまの美味しい食べ方ですね。

すりごま

いりごまを粒が砕けるまで擦ったものを「すりごま」といいます。すりごまは香りが非常に高く、硬い皮が砕かれているため消化吸収が良くなるのも特徴。また、いりごまほど存在を主張しないため、混ぜたり和えたりする料理との相性が抜群です。食べやすく効率的に栄養摂取ができるすりごまは、離乳食期の後期以降にも重宝する食べ物ですね。

自宅ですりごまを作る際はすり鉢とすりこぎを使う方法が一般的で、擦る際の力加減や時間によって自由にアレンジができます。ごまアイスには細かく擦ったすりごま、サラダには粗く擦ったすりごまなど、メイン料理の味が引き立つすりごまを見つけるのも楽しみの一つです。

美味しくて使い勝手の良いすりごまですが、酸化が早いため長期保存には向いていません。

練りごま

いりごまをペースト状にしたものが「練りごま」。ごまは脂質が50%を占めるほど油を多く含んでおり、擦り続けると油分が染み出してきます。ペースト状になったごまは密度が高く、ごま加工品の中で最も栄養吸収が良くなります。

練りごまは香りが良く少量でもコクが出るのが特徴で、煮物や和え物に入れると深い味わいを楽しむことができます。また、テクスチャーが滑らかなのでピーナッツバターのようにパンに塗ったり、マヨネーズやめんつゆなどの調味料に混ぜて使うこともできます。
練りごまはいりごまやすりごまほど知名度は高くありませんが、一度使うと手放せなくなるかもしれません。

ごま100%のものほど油分が分離しやすいので、使う前によく混ぜて全体をなめらかにしましょう。

皮むきごま

収穫した生のごまを焙煎する前に外側の皮を剥いたものが「皮むきごま」です。薬品処理や物理的処理によって皮を剥くことが出来ます。

皮むきごまは、歯ごたえを柔らかくしたり、粒の食感を残しつつも消化吸収を良くしたい場合などにおすすめのごま。また、皮がないため白さがあり、料理を明るく見せる効果もあります。
皮のついた「いりごま」と違い、ナッツのような風味でクセがないため洋食やお菓子にも向いています。

種類が豊富なごまは目的に合わせて使ってみよう

様々な場面で使われるごまは、種類別だと「白ごま」「黒ごま」「金ごま」の3つに分けられます。これらは皮の色の違いで分類され、味や香りにそれぞれの特徴があります。
また、収穫されたあとの加工方法でごまを分けると、「洗いごま」「いりごま」「すりごま」「練りごま」「皮むきごま」の5種類になります。これらは香りや食感、栄養吸収の面で違いがあります。
ごまは栄養が豊富なのでぜひとも摂取したい食べ物です。食べ方や栄養などの目的に合わせて使い分けができるごまは、料理の幅や食べる楽しみを広げてくれるはず。日々の暮らしにごまを取り入れて、健康的な生活を送りましょう。

【参考文献】

並木満夫・ほか編. ゴマの機能と科学. 朝倉書店, 2015.
枻出版社会企画部編集室編. ごまのすべてがわかる本. 株式会社枻出版社, 2008.
福田靖子・勝田眞澄編. ゴマの絵本. 社団法人農山漁村文化協会, 2004.
“厚生労働省eJIM | 抗酸化物質 | 各種施術・療法 | 一般の方へ.” 「統合医療」情報発信サイト
,https://www.ejim.ncgg.go.jp/public/overseas/c02/02.html

“世界のゴマ（胡麻）生産量国別ランキング・推移 – Global Note.” GLOBAL NOTE グローバルノート, 12 January 2022, https://www.globalnote.jp/post-5789.html

“セサミンとセサモリンが多く、早生な白粒のごま新品種「まるひめ」.” 農研機構, https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/nics/2008/nics08-09.html
(Accessed 17 May 2022).