ごまの香ばしさと味噌のコクが絶妙に調和したごま味噌は、さまざまな料理に合う調味料として広く親しまれています。ごまと味噌の組み合わせが生み出す独特の風味と深い味わいが、長く愛される理由の一つでしょう。
この記事では、ごま味噌の作り方から材料の種類や特徴まで、幅広く紹介します。

基本のごま味噌の作り方

基本のごま味噌は、短時間で簡単に作ることができます。そのまま蒸し鶏や温野菜に添えて楽しむほか、炒め物の味付けや他の調味料を加えアレンジすることで、ドレッシングや鍋料理のたれとしても活躍してくれます。

以下に基本のごま味噌の作り方を紹介します。他にも、みりんを加えたり、材料の割合を均等にするなど様々なレシピがありますが、実際には料理やごま、味噌の種類によって適切な配合が変わります。味見をしながら、自分の好みに合わせて調整してみてください。

基本のごま味噌〜少量なら電子レンジで簡単に〜

【材料】

• A　味噌: 大さじ2杯
• A　砂糖: 大さじ2杯
• A　酒: 大さじ1杯
• すりごま: 大さじ3杯

【作り方】

1. Aの調味料を耐熱ボウルに入れ、全体がしっかり馴染むまで混ぜ合わせます。
2. ボウルにはラップをかけず、そのまま電子レンジ600Wで1分間加熱します。（500Wの場合は1分10秒）アルコールが残っているようであれば、追加で10〜20秒加熱してアルコールを飛ばします。
3. すりごまを加えてよく混ぜ合わせます。

基本のごま味噌〜作り置きするなら鍋でしっかりと〜

上記分量の、2倍量以上を作り置きする場合は、材料をしっかり混ぜるために、鍋を使うことをおすすめします。

【材料】

• A　味噌: 大さじ4杯
• A　砂糖: 大さじ4杯
• A　酒: 大さじ2杯
• A　水: 大さじ2杯
• すりごま: 大さじ6杯

【作り方】

1. 鍋にAの調味料を入れ、混ぜ合わせながら加熱します。
2. 味噌の風味を損なわないように、沸騰させずに中火〜弱火で加熱し、アルコール臭がなくなったら火を止めます。
3. すりごまを加えてよく混ぜ合わせます。
4. 粗熱が取れたら、清潔な保存容器に入れ冷蔵庫で保存します。

【ポイント】
加熱中は焦げ付かないように、こまめにかき混ぜてください。

基本のごま味噌の作り方

基本のごま味噌を作ったら、料理に使ってみましょう。

【作り方】

1. ごま味噌つゆ = 麺つゆと酢をプラスして、さっぱりとしたつけつゆにアレンジ。
2. きゅうりとツナのごま味噌和え = ごま味噌があれば、塩もみしたきゅうりとツナ、調味料を和えるだけ！
3. キャベツと豚肉のごま味噌炒め = いつもの肉野菜炒めも、ごま味噌でご飯が進む！

ごま味噌を使った料理レシピへ

このように、ごま味噌は手作りで簡単にできて経済的です。さらに、ごまや味噌の種類を変えることで、無数のアレンジを楽しむことができます。

ごま味噌のアレンジを楽しむには、味噌やごまの選び方がポイントになります。より美味しいごま味噌を作るために、味噌とごまの歴史や種類、特徴などをあらためて見直してみましょう。

味噌の基礎知識

味噌の歴史

味噌は、蒸した大豆を潰し、麹菌、塩、種水を加えて発酵させた調味料です。古代中国の「醤」（魚や肉、穀類を塩漬けにして発酵させた調味料）に強い影響を受け、日本に伝わった後、独自の発展を遂げて現在の形になったと考えられています。

醤が日本に伝来したのは飛鳥時代と言われており、当初は身分の高い人たちが愛用する高級品でした。戦国時代には、その保存性と栄養価の高さから兵糧として重要視され、各大名が領内での味噌生産に注力しました。その後、江戸時代に入ると、身分を問わず広く味噌が普及するようになったのです。

味噌の種類と特徴

味噌の製造は日本全国で行われており、地域の気候風土や使用する麹菌の穀物の種類、原料の配合比、熟成期間などの違いにより、色合いや香り、味わいが異なる個性豊かな味噌が生み出されています。

味噌は、大きく分けて「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類があり、それぞれ辛口、甘口といった味覚の違いや、赤、白、淡色といった色の違いも見られます。これには、特に麹の量や熟成期間が大きく関わっています。

1.米味噌

米味噌は、麹菌を米に付けて発酵させた米麹と、蒸した大豆を混ぜ合わせ、塩を加え発酵・熟成させたものです。
種類も多く、色も味もさまざまで、日本の味噌の約80%が米味噌です。北関東から東北、北海道では赤褐色。長野県や北陸、中国地方では淡色の辛口が生産されています。

2.麦味噌

麦味噌は、麹菌を麦に付けて発酵させた麦麹と、蒸した大豆を混ぜ合わせ、塩を加え発酵・熟成させたものです。
主な産地は、九州地方と中国、四国地方の一部地域。大麦とはだか麦を使った麹で、大豆に対する麹の割合が多いのが特徴です。生産量が一番多い九州地方の麦味噌は、比較的熟成期間が短く、甘口で淡色です。

3.豆味噌

豆味噌は、蒸した大豆の一部に麹菌を付けて大豆麹を作り、残りの蒸し大豆と混ぜ合わせ、塩を加え発酵・熟成させたものです。
特に、愛知県、三重県、岐阜県などで作られる豆味噌は、高温多湿な夏に適応するために、蒸した大豆全体に直接麹菌を付けて仕込む方法がとられています。
豆味噌は一般的に「赤味噌」として知られており、色合いは濃い赤褐色が多く見られます。

この他、米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌など、異なる2種類以上の味噌を合わせたり、複数の種類の麹を合わせて醸造した調合味噌があります。

ごまの基礎知識

ごまの歴史

ごまはアフリカのサバンナ生まれ。紀元前3000年頃には中国でも栽培され、日本には紀元前1200年頃に入ってきたようです。6世紀頃の仏教伝来時に、ごまの食用文化がより広く普及したと言われています。

ごまの種類と特徴

ごまは種皮の色によって白、黒、金に分類され、加工方法によって洗いごま、皮むきごま、いりごま、すりごま、ねりごまの5種類があります。
色や加工方法によって風味や食感が異なり、白ごまは淡白な風味と甘み、黒ごまは強い香りとほのかな苦み、金ごまは豊かな香りと強い甘みが特徴です。
また、いりごまは香ばしくプチプチした食感、すりごまは高い香りと滑らかさ、ねりごまは濃厚なコクが、料理に風味を加えます。

以下のページで、ごまの歴史や種類と特徴について、わかりやすく紹介していますので、ぜひご覧ください。
【ごま】小さな粒に秘められた魅力をまとめて解説！

ごまと味噌の組み合わせ例

料理に合ったごま味噌を作るための、ごまと味噌の選び方の一例を紹介します。

まろやかな味わいの料理に

【味噌の種類】

米味噌や麦味噌（白味噌や淡色味噌）

【ごまの種類】

白ごま : マイルドで上品な香りが、白味噌や淡色味噌とよく合います。
すりごま : 口当たりがなめらかになり、風味が一層引き立ちます。

料理例 : 白身魚の西京焼き、野菜の白和え、しゃぶしゃぶや湯豆腐のごま味噌だれなど。

濃厚でコクのある料理に

【味噌の種類】

豆味噌（赤味噌）

【ごまの種類】

いりごま : 赤味噌との相性が抜群。食感も楽しめます。
練りごま : 濃厚でクリーミーな味わいを加え、料理全体をリッチに仕上げます。
黒ごま : 豆味噌の風味は黒ごまと相性が良く、深いコクを味わえます。

料理例 : 担々麺や担々鍋、味噌おでん、なすや豆腐の田楽、豚の角煮など。

ごまや味噌の種類は、上記で紹介したように多種多様です。この例を参考に、いろいろな組み合わせを試してみましょう。
基本のごま味噌の配合をベースに、ごまや味噌の種類に合わせて調味料の分量を調整したり、他の調味料をプラスすることで、より自分好みの、美味しいごま味噌を楽しむことができます。

ごま味噌の作り方｜味噌の種類を知ることでより美味しく！：まとめ

この記事では、ご家庭で簡単に作れるごま味噌の作り方から、味噌の種類、料理との合わせ方まで幅広くご紹介しました。
ごまや味噌の種類によって、ごま味噌の風味は大きく変化します。ぜひ、様々な種類のごまや味噌を組み合わせて、自分好みのごま味噌を作ってみてください。手作りのごま味噌があれば、さらにバリエーション豊かに料理を楽しむことができるでしょう。

出典農林水産省 味噌の基礎知識（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2102/spe1_03.html）を加工して作成